JFS-B審査で問われる「サプライヤー（購買先）管理」。危険な原料を工場に入れないための防波堤づくり

食品工場の安全管理において「自社工場の内部」の衛生管理も重要ですが、それ以上に恐ろしいのが「入庫した時点ですでに汚染（食中毒菌、アレルゲン、異物）されている原料」です。
どんなに自社で加熱や殺菌を頑張っても、元の原料が危険な状態であれば、最終製品の安全を保証することはできません。

そのため、JFS-BやISO22000などの食品安全規格では、必ず「サプライヤー（原材料の仕入れ先・購買先）の評価と管理手順」が厳しく審査されます。
「社長の知り合いだから」「いつもこの問屋から買っているから」という属人的な理由での仕入れから脱却し、ルールに基づいたサプライヤー管理を構築する方法を解説します。

なぜ「サプライヤー管理」が審査で引っかかるのか？

JFS-Bの審査において、購買・調達の項目で不適合（指摘事項）を受けやすいのは以下のパターンです。

• 「誰が・どういう基準で」仕入れ先を確定しているのかルールがない
• 承認されていない急ぎの原料（スポット品）が、現場の判断で納品されて使われてしまう
• 取引先の衛生状態（管理体制）を証明する書類（規格書など）を取っていない

食品事故につながるリスクを工場内部へ持ち込ませないためには、受入前の「防波堤」が必要です。

JFS-Bで求められるサプライヤー管理の3ステップ

ステップ1：「新規取引先」の評価と承認ルール

新しく原材料を仕入れる際、「価格が安いから」という理由だけで採用してはいけません。
「サプライヤー承認手順書」を作成し、以下の項目を確認するルールを設けます。

• 製品の規格書（アレルゲン情報、添加物、微生物基準などの記載）を取り寄せる
• 相手先がHACCPや第三者認証（JFS, ISO等）を取得しているか確認する
• 認証がない場合は、相手先の衛生管理状況をアンケート等で確認する

これらの確認を経て、初めて品質保証の責任者が「承認リスト」に追加します。

ステップ2：「承認リスト」の共有と、現場での受け入れ確認

品質保証部がいくら評価していても、現場の受け入れ担当者がそれを知らなければ意味がありません。
最新の「承認サプライヤーリスト」と「承認原料リスト」を現場に掲示または共有し、トラックで納品された際に「このリストに載っている業者・原料か？」「外箱に水濡れやネズミの齧り跡はないか？」「温度は適切か？」を確認してから工場内に入れるようにします。

ステップ3：定期的な「再評価」

一度承認したら終わりではありません。「年に1回」、既存のサプライヤーについても「異物混入のクレームはなかったか」「トラブル時の対応は迅速だったか」を総合的に再評価（モニタリング）し、問題が多い業者には改善要求や取引の停止（見直し）を行う仕組みが必要です。